Fermentación

¿QUE ES LA FERMENTACIÓN?

La fermentación es un proceso natural que ocurre en determinados compuestos o   elementos a partir de la acción de diferentes actores y que se podría simplificar como un proceso de oxidación incompleta. La fermentación es el proceso que se da en algunos alimentos tales como el pan, las bebidas alcohólicas, el yogurt, etc., y que tiene como agente principal a la levadura o a diferentes compuestos químicos que suplen su acción.

La fermentación es realizada por diferentes bacterias y microorganismos en medios anaeróbicos, es decir, en los que falta aire, por eso es un proceso de oxidación incompleta. Las bacterias o microorganismos, así como también las levaduras, se alimentan de algún tipo de componente natural y se multiplican, cambiando la composición del producto inicial

FASES DE LA FERMENTACIÓN:

1.Fase de latencia: corresponde con el período pre-fermentativo. En esta primera fase predominan diversas clases de microorganismos en función de las condiciones de higiene y aireación.

Dentro de las levaduras, las denominadas de primera fase (Kloeckera apiculata) se encuentran en condiciones idóneas para su multiplicación; las levaduras puramente fermentativas se encuentran adaptándose a las nuevas condiciones, siendo necesario el aporte de oxígeno para que comiencen su crecimiento en la fase exponencial.

Las bacterias acéticas de metabolismo aerobio, presentan un máximo crecimiento en esta primera fase; dado que el aporte de éstas a la manzana está íntimamente ligado con las condiciones higiénico-sanitarias de la fruta y bodega, es necesario extremar dichas medidas.

Las bacterias lácticas son fundamentalmente anaeróbicas, por lo que permanecen en estado estacionario.

2. La fase exponencial:corresponde a la fermentación tumultuosa.

La especie predominante de levaduras es la Saccharomyces cerevisiae, que alcanza un crecimiento exponencial hasta llegar a su máximo desarrollo; las levaduras débilmente fermentativas y las bacterias acéticas reducen su población por encontrarse en condiciones desfavorables (si se efectúa de forma sistemática el relleno de los toneles).

Las bacterias lácticas se mantienen en una fase estacionaria, no pudiendo competir con el metabolismo vigoroso de las levaduras fermentativas.

En esta etapa, además de una depuración físico-química del mosto se produce una depuración microbiana en la que parte de los microorganismos quedan atrapados en el sombrero y borras, por ello, se producirá al final de la fermentación tumultuosa una disminución de la velocidad de fermentación.

3. La fase estacionaria: corresponde a la fermentación lenta. Es un proceso mucho más reposado que el tumultuoso, las levaduras fermentativas están en fase estacionaria, consumiendo lentamente los azúcares disponibles. Al final, debido al agotamiento en los sustratos y limitación de los factores de crecimiento, las levaduras comienzan a declinar su población.

4.La fase de declinación: corresponde al desarrollo de la transformación maloláctica.

En ella y como consecuencia de las condiciones favorables (anaerobiosis), las bacterias lácticas se nutren de los productos de excreción y autolisis de las levaduras, provocando un crecimiento en su población, siendo el momento apropiado para la transformación maloláctica.

Al final de la fermentación (densidad?1000g/l), si existe un contacto prolongado de la sidra con el aire, pueden desarrollarse en la superficie de ésta levaduras filmógenas que darán lugar a productos indeseados y más frecuentemente se producirá el desarrollo incontrolado de las bacterias acéticas, que propiciarán el “picado acético “o "avinagra-miento".

BIBLIOGRAFIA:

Desde Definicion ABC: http://www.definicionabc.com/general/fermentacion.php

http://www.lasidra.com/elabor_03_pag07.php